Bakken en braden met kokosolie óf olijfolie?

Volgens de aanhangers van kokosolie is deze olie (of liever dit vet) perfect geschikt om in te bakken en te braden omdat deze voornamelijk uit de stabielere, verzadigde vetzuren bestaan. Volgens diezelfde groep zijn andere oliën, zoals olijfolie en zonnebloemolie, minder geschikt omdat ze rijk aan onverzadigde vetzuren die minder goed bestand zijn tegen hogere temperaturen.

Bij het bakken en frituren is het zogenaamde rookpunt van belang. Dat is de temperatuur waarop de vetten zich splitsen in losse vetzuren en glycerol. Daarna ontleedt die glycerol zich weer andere, meer giftige stoffen. Bij bakken en braden moet je dus altijd onder het zogenaamde rookpunt blijven.
[Bakken in kokosvet]
Het rookpunt van kokosolie is 177°C en die van olijfolie is 160°C. Zouden die elf luttele graden verschil zoveel effect hebben op de prestaties? De standaard aanbraadtemperatuur voor vlees als kip is 180°C. Beide oliën zijn dus in principe ongeschikt, maar je hoeft kip niet echt op zo'n hoge temperatuur te bakken. Even dichtschroeien is vaak voldoende en dan kan de temperatuur alweer naar beneden. Dat kunnen zowel kokosolie als olijfolie gemakkelijk aan.
[Bakken in olijfolie]
Bij bakken en braden wordt gebruikte vet niet langer dan enkele minuten sterk verhit, waardoor de gemelde afbraak van essentiële vetzuren optreedt. Jawel, verzadigde vetzuren breken minder snel af dan meervoudig onverzadigde vetzuren, maar het verlies is maar heel beperkt: gemiddeld 0,5% (linolzuur) en 1,1% (α-linoleenzuur)[1].

De conclusie is dus dat bij bakken en braden dat de verzadigde vetzuren van kokosolie net zo ongezond blijven als dat ze altijd al waren en de meervoudige onverzadigde vetzuren van olijfolie net zo gezond blijven als dat ze al eeuwen waren.

[1] Hrncirik: Stability of fat-soluble vitamins and PUFA in simulated shallow-frying in Lipid Technology - 2010

1 opmerking:

  1. Eindelijk... hier was ik naar op zoek! Ik wilde graag weten waarom ( volgens sommigen dan wel velen) bakken in olijolie niet gezond zou zijn en bakken in kokos-olie wel , maar kon geen helder antwoord vinden op een Nederlandstalige site. Dank voor de info. Ik waardeer het dat er ook mensen zijn die de moeite nemen om hun kritische kanttekeningen bij, in dit geval, kokosolie toe te lichten en uit te leggen. Het is moeilijk om op internet door de bomen het bos te zien, en sommige websites zijn zo fanatiek in het promoten van bepaalde voedingsmiddelen dat ik wantrouwend wordt en graag ook een ánder geluid hoor. Mijn strategie tot nu toe , wat bakken betreft was overigens dat ik meestal in olijfolie bak en soms in kokosolie . Maar dat zou kunnen veranderen ;-)

    BeantwoordenVerwijderen